Crudi sì, crudi no: vediamoci più chiaro!

E’ una domanda che ci viene posta spesso quando parliamo di mangiare cibi crudi: ma tutto può essere mangiato crudo? Intanto una prima precisazione, che sembrerebbe ovvia ma melium abundare quam deficere: noi parliamo esclusivamente di cibi vegetali!

Secondo aspetto. Quando si parla di cibo crudo si intende alimenti che non sono stati sottoposti nel corso della loro eventuale lavorazione a processi termici superiori ai 42°.
La riflessione rispetto all’opportunità di mangiare o meno tutti i cibi vegetali crudi, dovrebbe in realtà concentrarsi su un altro aspetto, cioè sulla quantità di determinati alimenti crudi che è possibile mangiare senza incorrere in problemi particolari.
Forse avrai sentito parlare della fagopirina contenuta nei germogli di grano saraceno. Alcuni sostengono che questa sostanza sia tossica e che dunque essi non debbano essere consumati crudi. Un’affermazione né vera né falsa, ma semplicemente inesatta! Ricerche scientifiche attendibili (1*) interrogandosi proprio sulla presenza di fagopirina, che può causare sensibilità alla luce dopo l'ingestione, hanno stimato che l’assunzione giornaliera raccomandabile di germogli di grano saraceno debba essere inferiore ai 40 g, per non incorrere in particolari problematiche.
Questo studio sulla fagopirina ci sembra abbastanza esemplificativo di come sia improbabile definire con esattezza una lista di sì o no senza considerare altre variabili importanti come la quantità.
Discorso simile può essere fatto anche per l’acido ossalico che, legandosi al calcio, forma l’ossalato di calcio, che può essere un fattore di rischio per la calcolosi renale - http://www.fondazioneveronesi.it/articoli/alimentazione/fate-bene-i-calcoli-renali/ . In questo caso non sono presenti studi scientifici che possano assicurarci con sicurezza quale sia la quantità di acido ossalico che può scatenare problematiche simili, ma possiamo comunque avere una lista di cibi che naturalmente lo contengono: spinaci, foglie di barbabietola, rabarbaro, acetosa, foglie di amaranto.
Altro cibo che spesso si consiglia di non mangiare crudo è la melanzana. In questo caso possiamo citare una ricerca scientifica (*2) che sostiene come un trattamento termico di questa verdura possa aumentare il contenuto e l'attività biologica dei suoi composti antiossidanti.
In conclusione dunque può essere importante valutare caso per caso l’opportunità o meno di mangiare alcuni cibi vegetali crudi e fare comunque sempre attenzione in casi particolari alla quantità.

1* https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24451079
2* https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20187646