Menu di Natale e di Capodanno by CiboCrudo

Menù natalizio

Antipasto
Crema di Ceci allo Zafferano

Ingredienti:

300g di ceci già cotti

300g di porri

1 cucchiaio di olio

1 pizzico di zafferano

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 pizzico di sale

Preparazione:
Affetta i porri sottilmente e saltali con il cucchiaio di olio e un pizzico di sale in una

padella a fuoco vivace per un paio di minuti. Copri e lascia cuocere per altri 3-4

minuti lasciandoli dorati.

Aggiungi ai porri prima lo zafferano e poi i ceci lessati; porta a bollore e lascia

insaporire il tutto per 10 minuti, così che i porri si ammorbidiscano per bene.

Regola infine di sale e aggiungi il prezzemolo tritato.

Versa metà composto in un contenitore e frullao con il minipeemer fino ad ottenere

una crema. Se il composto si dovesse asciugare troppo, aiutati con dell’acqua di

cottura dei ceci o con del brodo. Mescolando i due composti otterrai la crema da

spalmare sopra del pane integrale tostato casalingo; aggiungi alcuni pomodorini

confit per decorare.

Primo
Risotto Crudista alle Radici della Terra

Ingredienti:

foglie di valerianella, lattughino e rucola a piacere

1\2 cavolfiore medio (o 1 daikon tagliato a pezzetti e tritato)

1\2 rapa rossa (barbabietola) cruda

2 carote

8 cm di porro

1 cucchiaio di Tahina (salsa di sesamo)

2 pomodori secchi ammollati

metà del succo di un’arancia

qualche chicco d’uva

2 o 3 nocciole

due ciuffetti di prezzemolo

aceto di mele non pastorizzato e succo di limone per la marinatura

olio evo e bicarbonato bio per la marinatura

Preparazione:
Per il risotto

Taglia a cubetti le carote e la pastinaca e mettile da parte.

Taglia a striscioline sottili la rapa rossa e mettila a marinare in una ciotola con aceto di mele e suc­co di limone. Trita il daikon, oppure taglia a pezzettini piccoli il cavolfiore e 2 cm di porro, e massaggiali assieme marinandoli in olio evo e un pizzico di bicarbonato (o in aceto di mele) fino a raggiungere una consistenza morbida. Lascia riposare 2 minuti e risciacqua bene. Risciacqua anche la rapa rossa e taglia le striscioline a cubetti.

Per la salsa agrodolce

Frulla la tahina con il porro restante (eccetto 2 cm che serviranno per il trito), il succo d’arancia,

i chicchi d’uva, i pomodori secchi precedentemente ammollati, un ciuffetto di prezzemolo,

aggiungendo acqua a filo se necessaria.

Per il trito

Trita il ciuffetto di prezzemolo rimasto con le nocciole e altri 2 cm di porro.

Unisci l’insalata di foglie di spinacino e rucola al “risotto” di radici e cavolfiore.

Amalgama con la salsa agrodolce e spolvera il piatto con il trito.

Secondo
Cheesecake Salata con Ortaggi Arrostiti

Ingredienti:
400 g di tofu morbido

2 cucchiai di lievito alimentare

foglie di basilico

foglie di salvia ananas

foglie di menta

olio evo

sale

1/2 cucchiaio di agar agar

ortaggi a piacere

Preparazione:
Frulla 400 g di tofu vellutato con 2 cucchiai di lievito alimentare, aggiungi qualche foglia di basilico e di salvia ananas, magari anche 2 foglie di menta, un filo di olio evo e un pizzico di sale. Metti il composto in una pentola e porta a bollore aggiungendo un po’ di acqua. Nel frattempo sciogli 1/2 cucchiaino di agar agar in acqua fredda e poi versalo nel composto; fai bollire per 1 minuto e spegni la fiamma. Prepara le formine in acciaio avvolgendole completamente con la pellicola e liberandone un lato per versarci il composto, quindi riempi le forme e mettile direttamente in abbattitore o in frigo dopo averle lasciate raffreddare almeno mezz’ora.

Ora affetta gli ortaggi grossolanamente. Puoi scegliere carote, cavolo rapa, zucchine, sedano e ramolaccio, condiscile in una teglia con salvia e rosmarino, sale e pepe, un po’ di aglio e olio evo, inforna a 180° per 20 minuti.
Puoi servire la cheesecake ponendola in mezzo al piatto su una base di cracker di avena (quelli circolari) o una galletta di cereali e contornarla con gli ortaggi, infine con tante erbe fresche aromatiche a piacimento e foglie di sedano.

Dolce
Raw Cheesless ChristmasCake alle Bacche di Bosco

Ingredienti:
Crosta

2 T mandorle

¼ T succo agave

1 pizzico sale

Crema

1 T di anacardi reidratati otto ore

2 manghi oppure 4 T di ananas

1 c vaniglia bio in polvere

½ T burro cacao sciolto in essiccatore o a bagnomaria controllando la temperatura che non deve superare i 42 gradi

¼ T agave

1 C succo limone

Per decorare

frutti e bacche di bosco, cinorroidi di rosa canina
cocco grattugiato in scaglie

Preparazione:
Per la crosta, lavora mandorle, agave e sale nel robot da cucina lasciando l’impasto grossolano e compatto. Stendilo poi in una tortiera con cerniera di cm 18 di diametro senza fare il bordo.

Per la crema lavora tutti gli ingredienti fino a renderla completamente liscia. Versala sulla base e fai solidificare in freezer per 3 ore o in frigorifero per 5/6.

Si conserva in frigo per una settimana.

Menù di Capodanno

Antipasto
Crema di Avocado con Cappuccio Viola e Bianco, Cipolla Rossa e Arancia

Ingredienti:
2 avocato maturi

succo di mezzo limone

sale q.b.

40 ml olio evo

1 manciata di cappuccio bianco

1 manciata di cappuccio viola

1 arancia

1 cipolla rossa

fili di peperoncino

semi di canapa

trito di mix pepe bianco, rosso e nero

Preparazione:
Per iniziare un pasto con un piatto fresco e cremoso non può mancare l’avocado, associato agli ortaggi di stagione, che in inverno possono essere il cappuccio e la cipolla, ma soprattutto l’arancia.

Per preparare la crema di avocado, frulla un paio di avocado maturi assieme al succo di mezzo limone e qualche pizzico di sale, aggiungi 40 ml di olio evo e versa in una terrina.
Affetta finemente il cappuccio bianco e poi quello viola, mischiali alla crema, ne basta una manciata di uno e dell’altro.

Affetta un’arancia allo spessore di 4 mm e ponila alla base del piatto; poi con un coppapasta forma sopra alla fetta un cilindro ponendo il composto di cappucci e avocado all’interno, schiaccia bene e togli la formina cilindrica. Ora sistema qualche fetta di cipolla rossa sopra allo sformatino e guarnisci con dei fili di peperoncino.
Decora infine il piatto con dei semi di canapa e un trito di mix di pepe bianco, rosso e nero.
Procedi allo stesso modo per tutti gli altri piatti e servi con un giro di olio evo di buona qualità.

Primo
Gnocchetti di Carota e Daikon all’Aneto in Crema di Cavolo Nero allo Zenzero

Ingredienti:
Per l’impasto

10 carote

2 daikon

1/2 tazza di farina di cocco

1/2 tazza di farina di semi di lino

5 cucchiai di olio evo

sale e pepe q.b.

4 cucchiai di aneto secco

o fresco

Per la crema di cavolo nero

1 tazza di anacardi

ammollati 3 ore

5 foglie di cavolo nero

1 tazza di acqua

sale qb

1 cucchiaio di zenzero

grattugiato o più

Preparazione:
Estrai il succo di 10 carote e 2 daikon e raccoglie la polpa. Metti tutto in una ciotola e mescola con i restanti ingredienti. Se l’impasto risulta secco, aggiungi un po’ del succo di carota precedentemente estratto. Forma degli gnocchetti e metti in essiccatore per 4 ore a rapprendere anche se possono già essere mangiati così.
Frulla tutti gli ingredienti per la crema e poi assembla il piatto.

Secondo
Tortino di Macadamia e Sedano Rapa al Pepe su Insalatina Agrodolce

Ingredienti:
Per il tortino

1 tazza di noci macadamia ammollate 3 ore

1 sedano rapa di piccole dimensioni, sbucciato

3 + 1 cucchiai di mix di pepe, rosa, verde, di sichuan...

2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di salsa

tamari (facoltativo)

sale q.b.

Per l’insalatina agrodolce

12 foglie di cavolo nero

1 mela granny smith

12 tagliatelle di zucca, marinate in olio, sale, pepe

dei grani di melograno

Preparazione:
Frulla tutti gli ingredienti per il tortino, ma solo 1 cucchiaio di pepe, mettendo il sedano rapa come primo ingrediente, vicino alle lame del mixer.

Aggiungi pochissima acqua se necessario. Il risultato deve essere una crema solida.

Componi dei mini-tortini con un coppapasta, spolvera i grani di pepe rimanenti e lascia in frigo qualche ora a solidificare.

Fai una vinaigrette con 5 cucchiai di olio, 2 cucchiai di limone e 1 cucchiaio di sciroppo d’agave. Condisci il tutto e servi.

Dolce
Stella Millefoglie

Ingredienti:
3 tazze di latte di semi

6 cucchiai cacao in polvere

2 cucchiaini di vaniglia in polvere

2 cucchiai cocco in scaglie

1/2 tazza olio di cocco

1 tazza burro di mandorla

3/4 tazza di sciroppo di agave

1/2 tazza di farina di mandorla

1 1/2 tazza semi di lino macinati

Crema per farcire

1 tazza noci macadamia ammollate una notte

1 tazza anacardi ammollati una notte

4 cucchiai sciroppo di agave

1/2 tazza acqua

2 cucchiaini vaniglia in polvere

la scorza di 2 limoni

2 cucchiai succo di limone

1/2 cucchiaino lievito nutrizionale

1 pizzico di sale

1 tazza olio di cocco sciolto a bagno maria o nell’essiccatore

Preparazione:
Questa torta si compone con diversi strati di cialda essiccata al cioccolato tagliata a forma di stella e una crema per farcirla. Spolverata alla fine di farina di cocco e xilitolo a velo. Gli strati sono fatti con una cialda essiccata che puoi tagliare in forme squadrate, tonde o come in questo caso a stella.

Frulla tutti gli ingredienti per la cialda insieme fino ad ottenere una crema. Spalmala sui fogli dell’essiccatore (teflex o dryskin). Essicca per 6-8 ore a (45C).

Gira la cialda e staccala dal foglio, continua ad essiccare fino a farla asciugare completamente. Taglia con la forma che preferisci. Frulla gli ingredienti per la crema, per ultimo l’olio di cocco sciolto. Si può colorare la crema con curcuma o zafferano o cacao oppure insaporirla con frutta: pere, maracuja, frutti rossi, papaya.

Componi la torta spalmando uno strato di crema sulla prima cialda, puoi poi spolverarla di cacao o cocco e aggiungere una nuova cialda.
Termina con una cialda e lasciala in frigo per 1-2 ore fino a quando non sarà pronta per essere tagliata (deve essere molto soda e il coltello molto affilato. Ma la cialda impregnata di crema diventerà morbida).

Cospargi con cocco in scaglie frullato con vaniglia ed eventualmente con poco xilitolo.

Disponi fette di arancia essiccate e cannella.