SALE, AMICO O NEMICO?

Dal Mal...Essere al Ben....Essere

Un pizzico sull’insalata in combinazione con olio e limone, una spolveratina leggera sulle zucchine per farle marinare e una presa nell’impasto delle polpette per renderle più gustose. Il sale, inutile negarlo, è per tutti un ingrediente irrinunciabile. Ma spesso ne abusiamo. L’organismo umano avrebbe bisogno di soli 0,25-1,5 grammi di sodio al giorno. E invece ne assumiamo 10 volte tanto. Il primo progetto del Centro di controllo delle malattie (Ccm) del Ministero della Salute ha registrato per gli uomini un consumo di 10,8 grammi e per le donne di 8,4 grammi al giorno. Quasi il doppio del limite massimo stabilito dall’Oms, ossia 5 grammi. Perfino tra i soggetti ipertesi eccedere è la norma: lo fa il 90% degli uomini e l’80% delle donne. È noto a tutti che il sodio sia nemico della pressione o predisponga alla cellulite.Meno noti sono tutti gli altri danni. Il Journal of the American College of Cardiology, la rivista dei cardiologi americani, ha da poco pubblicato una revisione di tutti gli articoli scientifici pubblicati sul tema fino a oggi. La conclusione? Che il sale fa male, sempre. Anche se a mancare sono segni visibili, come l’aumento della pressione. Gli effetti negativi sulle arterie si manifestano infatti in modo più insidioso, modificando la funzionalità della tonaca interna dei vasi, o endotelio, e alterando di conseguenza l’adesione piastrinica, la coagulazione, le funzioni immunitarie, oltre a portare A un ‘irrigidimento’ delle pareti dei vasi. Il troppo sodio danneggia anche il cuore, producendo ipertrofia del ventricolo sinistro e aritmie, ma anche la funzionalità renale e il sistema nervoso simpatico. Le buone notizie però ci sono. E sono tre. La prima è che ammalarsi non è inevitabile. Come ha sottolineato anche la British Nutrition Foundation, consumare meno cibi conservati, principali responsabili dell’apporto di sale, sostituendoli con vegetali freschi ricchi di potassio ci permette di controllare la nostra salute. La seconda è che si può allenare il palato a mangiare meno salato. È stato dimostrato infatti che bastano poche settimane per rieducare il senso del gusto ad apprezzare il sapore originario dei cibi freschi, non lavorati. E a non sentire più la necessità di usare il salino. Un percorso che diventa ancora più facile se si impara a fare uso di erbe aromatiche e spezie in cucina. La terza è che c’è sale e sale. A essere sotto accusa è infatti il sodio, non propriamente il sale. La grande distribuzione, sotto l’etichetta ‘sale marino’ propone quasi esclusivamente sale raffinato, vale a dire cloruro di sodio puro, ricavato tramite un processo chimico di separazione dall’acqua di mare o dal sale marino integrale. Tutti gli altri sali minerali ed elementi traccia eliminati, così preziosi per la nostra salute, sono venduti separatamente all’industria chimica per essere poi rivenduti come integratori. Non è un controsenso? È come se volessero farci ammalare per poi medicalizzarci e farci acquistare farmaci e integratori. Per fortuna non esiste solo il sale raffinato. Anche se non sempre facile da reperire, il sale marino integrale, ovviamente senza esagerare, può essere consumato con maggiortranquillità. Il fisiologo e biologo francese René Quinton, già alla fine dell’Ottocento scoprì la straordinaria similitudine tra l’acqua di mare e i liquidi interni del corpo umano, curando con successo diverse patologie. Il sale marino non raffinato contiene 70 delle 84 sostanze disciolte nell’acqua di mare: tutte ben bilanciate, lavorano in sinergia tra loro e con altre sostanze presenti nel nostro organismo per ristabilire l’equilibrio elettrolitico ideale. Allo stesso modo, il sale rosa dell’Himalaya, sale integrale fossile risultato da un processo di sedimentazione iniziato milioni di anni fa quando il mare ricopriva la Terra, contiene minerali quali magnesio, calcio, zolfo, potassio, ferro, iodio e circa 84 oligoelementi fondamentali per il nostro benessere. Un sale cristallino che stimola gli organi a depurarsi, riequilibra i deficit energetici e aumenta la vitalità. E allora… insaporiamo pure i nostri piatti, ma cum grano salis!