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Essiccare per conservare

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Perché consumare alimenti essiccati dolcemente? Intanto, l’essiccazione è un po’ la scoperta dell’acqua calda! Tante volte con questa storia del progresso pensiamo di dover abbandonare il passato, è cambiare per migliorare. E invece in questo caso non è per niente così! Nell’appuntamento di oggi ho pensato di dare spazio all’essiccazione, alla sua storia e al perché recuperare questa ottima abitudine e ripeto: recuperare! Qui sta tutta la filosofia di CiboCrudo, che essicca tutto sotto i 42° senza aggiungere trattamenti chimici o conservanti. Quindi più che imparare, che dà l’idea di qualcosa di nuovo, direi ricominciare ad usare alimenti essiccati, perché decenni addietro era una cosa normale. Per approfondire l’argomento dell’essiccazione bisogna fare qualche passo indietro! Torniamo a qualche decennio indietro, quando non c’era il frigorifero e se parlavi di coltivazione in serra nessuno sapeva cosa fosse. In quel tempo che oggi ci sembra così lontano, la zucchina la mangiavi da giugno a settembre, al massimo. Perché quello è il periodo in cui la Natura te la mette a disposizione, in cui puoi raccoglierla e portarla in tavola. E se ne avevi voglia dopo? Non potevi mica andare al supermercato e comprartela a dicembre semplicemente perché non c’era! In realtà non c’erano neanche i supermercati, ma questa è un’altra storia! Ed è qui che entra in gioco l’essiccazione, che se ne parla oggi come un metodo utilizzato nella cucina crudista sembra quasi che sia una scoperta del XX sec, ... invece le nostre nonne, essiccavano e le loro nonne prima di loro! Semplicemente si prendeva la zucchina, la si faceva a fette e la si metteva esposta al sole, girando le fettine per cercare di essiccarle omogenee il più possibile. Perché se non si asciugavano bene in inverno non ci arrivavano. Perdendo l’acqua, la zucchina poteva essere conservata e mangiata anche oltre il suo periodo stagionale, così come i pomodori, melanzane cipolle ecc…. Oppure conservarle secche per poi reidratarle e condirle al momento opportuno era meno costoso che metterle sott’olio, o ci potevi arricchire il minestrone! E poi diciamocelo chiaramente: ma che senso ha, seppure oggi le troviamo, comprare le verdure e la frutta fresca fuori stagione? Già se non acquisti da un fruttivendolo di fiducia o in un posto dove vendono frutta e verdura bio e di qualità, fai fatica a riconoscere il sapore vero e naturale che hanno. Se poi compri quelle di serra, sono proprio insapore, se non addirittura cattive, inoltre spendi molto di più. Trovo assurdo spendere 57 euro al kilo le zucchine a gennaio e non comprarsi una verza! Più saporita, di stagione e sicuramente più nutriente. Io credo comunque che la stagionalità vada rispettata e seguita. Quale evoluzione c’è stata nell’essiccazione dal tempo delle nonne ad oggi? Prima l’essiccazione era molto usata nei posti caldi, logicamente ci doveva essere il sole forte per poter essiccare, ma oggi abbiamo anche a disposizione delle evoluzioni dell’essiccazione al sole per conservare i cibi, come per esempio l’essiccatore! È un elettrodomestico che ci permette non solo di essiccare frutta e verdura e tenerle in dispesa, ma anche di “cuocere” alcuni cibi a temperature gentili, quelle sotto i 42° che mantengono intatti gli attivi. Infatti, la cucina crudista gourmet si avvale dell’essiccazione per molte preparazioni sfiziose e gustose, anche se dobbiamo mangiare sano per vivere bene, questo non implica il non manipolare gli alimenti per renderli più appetibili, siamo Italiani e la cucina per noi è una forma di arte! Lo puoi usare per fare dei biscotti, per il pane crudista e per tante altre preparazioni. Anche le stesse verdure se condite ed essiccate, saranno sia nutrienti che buone e sfiziose. Come riconosco un’essiccazione fatta bene? Lo sapevi che 100g di frutta essiccata equivalgono a quasi 2 kg di frutta fresca? Quindi puoi ben capire che è un processo che ha un costo non indifferente! Se prendiamo le grandi distribuzioni o i grandi marchi, per loro è importante abbattere i costi per poter restare in un prezzo competitivo ( oggi si da poco valore al cibo, quando è il nostro nutrimento), quindi invece di essiccare al sole o in essiccatori sotto i 42° alzano le temperature in modo da accorciare i tempi e i costi ( per essiccare ci vogliono giorni al contrario di disidratate in 34 ore), infatti ci sono disponibili vari metodi per la conservazione degli alimenti e la loro scelta dipende sia dal tipo di alimento che da fattori economici come anche l’aggiunta di zucchero, l'impiego di prodotti chimici (additivi, antisettici, antiossidanti); la pastorizzazione e la sterilizzazione. Perché si usano le alte temperature e i prodotti chimici? Per avere una shelf-life sicura! Cos’è la shelf-life? è quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo, essa dipende da diversi fattori che riguardano sia le caratteristiche proprie del frutto, che le variabili esterne, che sarebbe il modo in cui viene conservata, e lavorata. Concludendo se agli alimenti togli l’acqua in modo rapido e con temperature alte, sei sicuro di avere una scadenza lunga ed evitare problemi con lo stoccaggio, ma il problema è che ammazzi anche il buono! Se poi aggiungi anche zuccheri e conservanti ci ritroviamo a mangiare un alimento che non è più salutare. Se vado a comprare delle Albicocche o prugne io vi sfido a provare voi ad essiccarle in terrazzo al sole e poi confrontate il risultato.