Cosa si perde con la cottura degli alimenti?

Servirebbe un libro per spiegare questo tema, perché sono tantissimi gli elementi che compongono il cibo e sono tante le differenze di cottura. Cerco di darti alcune indicazioni.

Partiamo dalla suddivisione principale degli alimenti:

• Proteine
• Carboidrati
• Grassi
• Vitamine
• Sali minerali
• Enzimi
• Acqua organica

Mi soffermo sulle ultime 4, perché i macronutrienti hanno trasformazioni a volte benefici ed a volte dannosi, dipende da vari fattori, cioè sia dall’alimento che dal tipo di cottura e dal tempo di cottura, ma ciò per cui mi sento molto preparata e posso darti indicazioni utili, sono ciò che si perde con la cotture di vitamine, sali minerali, enzimi e acqua organica. Cioè i micronutrienti fondamentali e meno biodisponibili degli altri tre che si trovano sempre in buone quantità e facilmente.

Parto dall’ultima, cioè dall’acqua organica. Questa è presente in tutti i cibi in quantità variabile, ovviamente in frutta e verdura è molto elevata ed è l’acqua migliore che possiamo bere, perché ricca di nutrienti, come i sali minerali che sono facilmente assimilabili, rispetto all’acqua naturale, infatti molti studi dicono che i sali minerali dell’acqua, non essendo organici, ma inorganici, non sono assimilabili e diventano solo un peso per l’organismo. Quindi si deve cuocere il meno possibile la frutta e verdura per evitare di ridurre questo apporto di acqua che ci permette di idratarci meglio in profondità anche senza bere.

Molto importante è non cuocere immergendo la verdura nell’acqua, infatti è il modo migliore per perdere moltissimi sali minerali che in essa verranno disciolti e persi in grandi quantità. Meglio crudi o eventualmente al vapore.

I sali minerali invece non si disperdono con la cottura in generale, ma come spiegato prima, si disperdono nell’acqua di cottura, quindi per poterne avere a sufficienza e quindi non ricorrere poi ad integrazione artificiale, è bene mangiare quanto più possibile crudo, oppure cuocere a vapore o a pressione.

Resta un fatto però importante, che quando ingeriamo un alimento, esso è costituito da una orchestra composta da tanti macro e micronutrienti e l’assimilabilità complessiva è il risultato di tutti gli elementi, per cui la cottura, seppur non distrugga i sali minerali, modificando il resto, non sempre si riesce ad ottenere un assorbimento del sale minerale specifico, come nel caso del ferro che ha bisogno della vitamina C.

Altro capitolo grande sono le Vitamine, qui ce ne sono di più o meno termolabili. La più termolabili sono la vitamina C, E e molte del gruppo B, anche acido folico e folati che sono sempre gruppo B ma più conosciute con i nomi che ho scritto.

Qui c’è poco da dire, meno si cuoce e più ne abbiamo disponili. Io credo che la cottura, non solo quelle fatte in casa, anzi! Tutte le fasi di lavorazioni precedenti come sterilizzazione, bollitura, precottura, frittura, pastorizzazione, e soprattutto l’essiccazione ad alte temperature per velocizzare le lavorazioni, portano già il prodotto in casa carente di vari micronutrienti. Quindi il primo passo da fare è prendere alimenti crudi, cioè lavorati a basse temperature, anche i prodotti che dovrai cuocere è bene prenderli da chi li lavora a bassa temperatura, perchè meglio cuocere una volta che due volte, infatti la perdita se ne ha di più se si prolunga il tempo di cottura.

Io credo che l’industria degli integratori sia fiorita grazie alla perdita di vitamine che abbiamo con tutti i metodi di cottura che esistono e che impoveriscono il cibo, oltre ad un generico abbassamento della qualità del prodotto che significa spesso raccogliere tutto insieme, anche frutti non maturi e quindi con poche vitamine. Fare qualità è sempre raccogliere a mano, perché la natura non fa maturare tutti i frutti assieme e la macchina per ora non sa distinguere. Purtroppo poi tutte queste lavorazioni in più costano tanto e non sono per tutti, o meglio, credo che non si ha la percezione dei danni che provoca il mangiare di bassa qualità e le persone ignare acquistano di tutto. Soprattutto con la possibilità che hanno le industri di metterci dentro insaporitori, zuccheri, sale ed altro, da camuffare così tanto il sapore che la gran parte di noi non sa distinguere più il sapore originale e spesso se lo assaggiasse, lo troverebbe anche meno gustoso.

Ultimo capitolo, ma non per importanza, sono gli enzimi che per la gran parte sono termolabili, forse tutti e che sono essenziali per la digestione di ogni alimenti, cioè l’enzima è necessario per digerire quel particolare alimento che stiamo mangiando, seppur il nostro corpo poi sia in grado di crearli, oltre lo sforzo, non sarà mai così ottimizzato per come lo ha fatto la natura e questo degli enzimi credo sia il motivo principe per cui è indispensabile mangiare più crudo possibile.

La scelta di vendere alimenti più nutrienti perché lavorati a basse temperature, nacque dallo studio che feci sugli enzimi, capii la loro importanza e decisi che era folle mangiare alimenti già precotti in mille modi diversi, solo successivamente compresi l’importanza della qualità e ne divenni maniaca, ma tutto nacque da lì.

Ormai sono in tanti da averne la consapevolezza e cercano dove possibile di acquistare alimenti che non sia denaturati, il mio compito è informare e far prendere le giuste decisioni.

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Buona vita, Annamatilde Baiano