Il burro di ghee è uno degli alimenti più antichi e venerati al mondo: nato nella tradizione ayurvedica indiana oltre cinquemila anni fa, oggi è tornato protagonista sulle tavole di tutto il mondo come superfood apprezzato da chi segue diete keto e paleo, da chi è intollerante al lattosio e da chiunque cerchi un grasso da cucina versatile, stabile e ricco di nutrienti.
Conosciuto anche come burro chiarificato o, nella versione italiana, "ghi", il ghee si distingue dal burro tradizionale per la sua composizione quasi totalmente priva di acqua, lattosio e caseina, e per un profilo nutrizionale che lo rende unico tra i grassi da cucina.
Acquista il ghee bio burro chiarificato su CiboCrudo!
Burro di ghee: cos'è e da dove viene
Il ghee è un burro chiarificato ottenuto portando il burro a temperatura controllata fino a separare completamente i grassi puri dall'acqua, dalla caseina e dal lattosio. Ciò che rimane è un grasso anidro al 99,8%, di colore giallo dorato intenso, con un aroma burroso e delicate note tostate di nocciola.
La parola deriva dal sanscrito ghṛta, che significa letteralmente "versato" o "colato" (riferimento diretto al processo di chiarificazione) e nella medicina ayurvedica veniva considerato un vero e proprio elisir di lunga vita, utilizzato quotidianamente in cucina, nei riti religiosi e come rimedio naturale per il benessere del corpo e della mente.
Ma qual è la differenza tra ghee e burro chiarificato?
Tecnicamente simili, ma non identici. Il burro chiarificato occidentale viene semplicemente privato dell'acqua e di parte dei solidi del latte, ma può conservare tracce di caseina e lattosio. Il ghee ayurvedico, invece, viene portato a una temperatura leggermente più alta e mantenuto sul fuoco più a lungo, fino al completamento della reazione di Maillard: è questo passaggio che garantisce la completa eliminazione di lattosio e proteine del latte, e che conferisce al ghee il suo caratteristico aroma tostato e il colore più intenso.
Burro di ghee: proprietà nutrizionali
Le proprietà del ghee derivano dalla sua composizione unica, quasi interamente costituita da grassi di alta qualità. Ecco i principali composti che lo rendono un alimento funzionale di grande interesse:
- Acido butirrico (butirrato), un acido grasso a catena corta naturalmente presente nel ghee, che nutre le cellule dell'epitelio intestinale e contribuisce al mantenimento di una flora batterica equilibrata. È uno dei motivi per cui il ghee è considerato un alleato della salute digestiva nella tradizione ayurvedica.
- Trigliceridi a catena media (MCT), metabolizzati direttamente dal fegato come fonte di energia rapida e biodisponibile, senza accumularsi come riserva di grasso. Particolarmente apprezzati da chi segue la dieta chetogenica o paleo.
- Vitamine liposolubili A, D, E e K2, naturalmente presenti nel ghee grass-fed. La vitamina K2 in particolare è fondamentale per il metabolismo del calcio e per la salute cardiovascolare. Il colore giallo intenso del ghee di qualità è proprio l'indicatore visivo della ricchezza in betacaroteni e K2.
- Acidi grassi saturi stabili, che rendono il ghee uno dei grassi da cucina più resistenti alle alte temperature. A differenza degli oli vegetali polinsaturi, il ghee non si ossida facilmente e non produce sostanze nocive durante la cottura.
Per 100 g, il ghee biologico CiboCrudo apporta circa 878 kcal, 99,8 g di grassi totali (di cui 70 g saturi), zero carboidrati, zero zuccheri e zero proteine. Il lattosio è inferiore a 0,01 g/100g, confermato da test di laboratorio accreditati.
Benefici del burro di ghee
Quando ci si chiede a cosa serve il burro ghee, la risposta è sorprendentemente ampia. I principali benefici del ghee includono:
- Adatto a chi è intollerante al lattosio: la completa eliminazione di lattosio e caseina rende il ghee idoneo anche a chi soffre di intolleranza al lattosio o sensibilità alle proteine del latte vaccino.
- Punto di fumo elevatissimo: il punto di fumo del ghee raggiunge circa 250°C, nettamente superiore al burro tradizionale (circa 170°C) e all'olio d'oliva extravergine (circa 190°C). Questo lo rende uno dei grassi più sicuri per cotture ad alta temperatura, saltati, fritture e rosolature.
- Ideale per dieta keto e paleo: con zero carboidrati e zero zuccheri, il ghee keto è il condimento perfetto per chi vuole mantenere lo stato di chetosi senza picchi glicemici. Allo stesso modo, il ghee nella dieta paleo rappresenta una delle poche fonti di grasso animale coerenti con il protocollo.
- Supporto alla digestione: grazie all'acido butirrico, il ghee nutre la mucosa intestinale e contribuisce al benessere del tratto digestivo, come documentato da numerosi studi sulla fermentazione del butirrato nel colon.
- Non necessita di refrigerazione: l'assenza di acqua e proteine del latte lo rende naturalmente stabile. Si conserva fino a 24 mesi dalla produzione e 3 mesi dall'apertura a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto lontano dalla luce diretta.
Pur essendo un grasso di qualità, il burro di ghee è altamente calorico. Un uso moderato — circa 1-2 cucchiai al giorno (10-20 g) come condimento o grasso da cottura — è sufficiente per beneficiare delle sue proprietà. Chi soffre di patologie cardiovascolari o ha livelli elevati di colesterolo LDL è invitato a consultare il proprio medico prima di introdurlo regolarmente nella dieta.
Ricette con il burro di ghee
Integrare il ghee in cucina è semplice e versatile. Grazie al suo punto di fumo elevato e al suo sapore burroso con note tostate, si presta tanto alle cotture ad alta temperatura quanto all'uso a crudo. Ecco tre ricette con il ghee 100% vegetali per valorizzarlo al meglio.
Ricetta 1: Dal di lenticchie rosse al ghee
Per 2 persone (come piatto unico)
Ingredienti:
- 200 g di lenticchie rosse decorticate
- 1 cucchiaio di ghee bio
- 1 cipolla media
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- ½ cucchiaino di cumino in polvere
- 400 ml di latte di cocco
- 200 ml di acqua
- sale marino q.b.
- coriandolo fresco per guarnire (facoltativo)
Procedimento:
- Scalda il ghee in una casseruola a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finemente e lascia appassire 5 minuti fino a che diventa dorata.
- Unisci l'aglio tritato e le spezie (curcuma, coriandolo, cumino) e mescola per un minuto, lasciando che il ghee esalti i profumi delle spezie.
- Aggiungi le lenticchie sciacquate, il latte di cocco e l'acqua. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e cuoci con coperchio per 20 minuti mescolando di tanto in tanto, fino a che le lenticchie si disfano in una crema densa.
- Regola di sale e servi con riso basmati o pane. Il ghee è il grasso tradizionale del dal indiano: la sua nota tostata si sposa perfettamente con le spezie e il latte di cocco.
Ricetta 2: Curry di verdure al ghee
Per 2 persone (come piatto unico o secondo)
Ingredienti:
- 300 g di ceci cotti (circa 1 barattolo scolato)
- 1 peperone rosso
- 1 zucchina
- 200 g di pomodori pelati
- 1 cucchiaio abbondante di ghee bio
- 1 cipolla
- 2 cucchiaini di curry in polvere
- ½ cucchiaino di zenzero in polvere
- 200 ml di latte di cocco
- sale marino q.b.
Procedimento:
- Scalda il ghee in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungi la cipolla a fette e lascia rosolare 3-4 minuti.
- Unisci peperone e zucchina a cubetti, cuoci altri 5 minuti mescolando spesso. L'alto punto di fumo del ghee permette una rosolatura perfetta senza bruciare.
- Aggiungi curry e zenzero, mescola bene per un minuto. Unisci i pomodori pelati spezzettati, i ceci e il latte di cocco.
- Cuoci a fuoco medio per 15 minuti fino a che la salsa si addensa. Regola di sale e servi su riso basmati. Il ghee dona al curry una ricchezza e una profondità di sapore difficile da ottenere con altri grassi.
Ricetta 3: Popcorn al ghee con paprika affumicata
Per 2 persone (come snack)
Ingredienti:
- 80 g di mais da popcorn
- 1 cucchiaio di ghee bio
- ½ cucchiaino di paprika affumicata
- sale marino q.b.
Procedimento:
- Scalda il ghee in una pentola con coperchio a fuoco medio-alto. Aggiungi 3-4 chicchi di mais come test: quando iniziano a scoppiare, la temperatura è giusta.
- Versa il mais restante, copri con il coperchio e scuoti delicatamente la pentola ogni 20-30 secondi per evitare che i chicchi brucino.
- Quando gli scoppi si diradano a meno di uno ogni 2 secondi, spegni il fuoco.
- Trasferisci i popcorn in una ciotola, condisci subito con paprika affumicata e sale, mescola bene e servi. Il ghee è superiore al burro tradizionale per questa preparazione: non brucia alle alte temperature e avvolge ogni popcorn in modo uniforme con il suo sapore burroso e tostato.
Non sai dove comprare il ghee biologico di qualità? La risposta è semplice: online, scegliendo uno shop specializzato che garantisca trasparenza su origine e lavorazione.
Sul sito di CiboCrudo trovi il ghee bio burro chiarificato grass-fed, certificato biologico EU, testato in laboratorio per l'assenza di lattosio e caseina. Nessun conservante, nessun additivo: solo burro biologico lavorato secondo la tradizione ayurvedica.
Acquistarlo online significa portare nella tua cucina un ingrediente autentico, versatile e di qualità superiore rispetto alla maggior parte dei prodotti disponibili nella grande distribuzione.
Health benefits of ghee (clarified butter): A review from ayurvedic perspective. Academia.edu.
