LO ZAFFERANO

Autore: Annamatilde Baiano

Dal Mal...Essere al Ben....Essere

Lo Zafferano italiano è un prodotto d’eccellenza, ma non è tutto uguale.
Le caratteristiche dello zafferano italiano sono sicuramente superiori rispetto a quello proveniente da altri Paesi.
É più conveniente acquistare un prodotto di qualità nostrano per diverse ragioni, tra queste il contenuto in caratenoidi molto elevato e, inoltre, perché è tra le spezie più soggette a contraffazioni. Spesso viene infatti mischiato con la Curcuma e altre polveri che conferiscono il colore giallo. Lo zafferano è l’unica spezia che presenta proprietà organolettiche essenziali, che lo rendono inconfondibile, tutte associabili alla presenza di carotenoidi: colore rosso, aroma intenso, gusto deciso, dovuti, rispettivamente, a sostanze chimiche che gli conferiscono il colore e servono a proteggere le cellule, fungendo anche da antitumorali: crocine, picrocrocina che gli conferisce un po’ di amarognolo e safranale che dà al suo olio essenziale un odore intenso, vitamina B1 e B2 che servono per aiutare il metabolismo e favoriscono lo scambio di ossigeno tra le cellule. Lo zafferano coltivato e lavorato in Italia viene essiccato e non tostato, per garantire inalterate tutte le sue proprietà, è biologico per mantenere un prodotto sano e per il rispetto della terra, coltivato e raccolto a mano nel rispetto delle tradizioni di un tempo.
Lo zafferano è una pianta perenne originaria dell'antica Persia, che si è poi diffusa ad oriente (India, Cina), e a occidente nei paesi mediterranei, (Creta e Grecia). I fiori dello zafferano sono di colore viola, con uno stilo giallo, che termina con la stimma di colore arancione, diviso in tre parti, dalle quali si ottiene la spezia. E' coltivato in tutto il Mondo, in Italia soprattutto in Sardegna, Umbria, Toscana, Abruzzo. La lavorazione è fatta quasi esclusivamente a mano, per avere 1 chilogrammo di zafferano (prodotto finito), occorrono circa 450000 stimmi.
Lo zafferano non viene utilizzato solamente a scopo culinario, ma anche a scopo curativo: gli arabi lo utilizzavano per aumentare il buonumore, come antidepressivo naturale.
In Persia testi antichi riportano il suo utilizzo per problemi respiratori, gastriti e ulcere allo stomaco, è considerato da sempre un afrodisiaco naturale per l’uomo, oltre a portare notevoli benefici proprio all’apparato riproduttivo maschile,
è molto efficace contro lo stress e favorisce la digestione, oltre ad avere un’azione anti fermentativa nell’intestino;
la sua assunzione porta a dimostrati benefici a livello del sistema nervoso, in particolar modo migliorando l’umore, ottimo in caso di lieve depressione o in caso di ansia (sono in corso anche studi in caso di malattia di Alzheimer) apporta benefici anche in caso di sindrome premestruale, alleviando tensione nervosa e sbalzi umorali.
Una ricerca condotta dall’Università dell’Aquila ha rivelato che lo zafferano è come ottimo antiossidante capace di rallentare le malattie degenerative della retina, mentre altre ricerche (non ancora effettuate sull’uomo) mostrano come lo zafferano possa abbassare il colesterolo e limitare gli effetti dell’arteriosclerosi.
All’inizio del 2000 alcuni ricercatori in Messico hanno notato il ruolo della crocetina e della crocina come inibitori della sintesi cellulare di DNA e di RNA in cellule tumorali studiate in vitro (specialmente come prevenzione del tumore della pelle e del colon).
Lo zafferano ha anche un’azione trofica sul tessuto connettivo umano e quindi può risultare utile in caso di sclerodermie o connettivopatie.
Assieme al miele funziona da antispasmodico per coliche renali o biliari.
Possiamo infine dire che grazie al consistente apporto di antiossidanti (contenuti nei carotenoidi) possiamo trovare un miglioramento generale delle funzioni del corpo, ma in particolare si nota un miglioramento della memoria e dell’apprendimento grazie alle sostanze attive dello zafferano capaci di sostenere i processi fisiologici che permettono di ricordare gli eventi, oltre ad agire sulla salute generale del sistema nervoso.
Nella medicina ayurvedica e in particolar modo in India, lo zafferano è considerato un alimento con forti proprietà farmacologiche.
Nella cromoterapia il suo colore giallo, da sempre considerato colore di buonumore e benessere è utilizzato per alleviare stati di ansia e stress psicofisico. La principale proprietà dello zafferano è da antistress: meno stress, più buonumore. Inoltre negli ultimi tempi, lo zafferano si sta rivelando rimedio naturale molto efficace anche per molti disturbi legati allo stile di vita moderno come stress, depressione. Recenti studi hanno, infatti, evidenziato che lo zafferano possiede proprietà e benefici sulla parte del sistema nervoso che regola i recettori sensoriali del movimento dei muscoli e delle articolazioni, esercitando perciò un’azione calmante, analgesica e antispasmodica, che induce uno stato di rilassamento muscolare.

In particolare il safranale, è un composto organico, in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale. Per questa ragione si usa in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico con attività antielmintica, efficace contro il mal d’auto. Infatti, i suoi principi attivi regolando la produzione di alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell’umore (come la dopamina, la noradrenalina e la serotonina), sono in grado di placare l’ansia.
Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo: essendo lo zafferano uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare. Inoltre questa spezia favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.
Una curiosità sullo Zafferano; Il nome Crocus deriva dal greco Kroke, che significa "filamento", per gli stigmi filamentosi che porta al centro della corolla. Viene citato nel papiro Ebers, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade, e nel corso dei secoli gli sono state attribuite proprietà curative contro l’insonnia, la peste, impotenza e frigidità. Infatti, storicamente lo zafferano ha sempre avuto la fama di afrodisiaco e questa sua peculiarità è ricordata dal mito greco di Crocus. Secondo il mito tali filamenti simboleggiano un legame d'amore tra la ninfa Smilax e il giovane Krokos, un amore destinato a finire con la morte del giovane. Si narra che gli dei, impietositi, trasformarono la ninfa in salsapariglia e il giovane in croco, per far sì che i due potessero vivere uno accanto all'altro. Per questo mito gli antichi Greci usavano porre sulle tombe degli amanti morti per amore un fiore di Crocus.

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