Pepe Bianco

Il Pepe Bianco viene ottenuto sempre a partire delle bacche di Piper Nigrum, cogliendole nel momento di piena maturazione e facendole macerare in acqua prima di separarle dalla buccia e dalla polpa. Il suo sapore ha quella nota di piccante tipica del pepe nero, ma rispetto ad esso è più delicato.

Pepe bianco: pungente ed aromatico

Il Pepe Bianco che ho selezionato è originario della costa occidentale del sud dell’India ed è stato sempre considerato un pepe di qualità superiore. Ecco perché la mia ricerca si è concentrata in una zona geografica circoscritta: le montagne incontaminate del Ghati, precisamente nella provincia di Cochin.
Qui il pepe cresce su piante rampicanti perenni fino ad arrivare ad un’altezza di 10 metri, con

foglie grandi e lucide, con infiorescenze a spiga dette amenti che si ricoprono di bacche, il frutto,

appunto, di tale pianta.
Le bacche del Piper Nigrum vengono raccolte nel periodo primaverile esclusivamente a mano per garantire un’alta qualità e per preservare le piante e l’habitat circostante.
La raccolta del pepe bianco viene fatta quando i frutti sono completamente stagionati.
Per quanto riguarda la lavorazione, dopo la raccolta ammolliamo le bacche per circa una settimana, in acqua a bassa temperatura. Dopo questo tempo, il mesocarpo si disintegra e può essere separato m dal kernel (l’endocarpo). Una volta separato, lo scafo esterno detto anche “cuticola” viene successivamente venduto come “guscio del pepe” dal colore marrone e dal gusto pungente. Il resto, cioè la granella del seme, viene essiccata e diventa il nostro come pepe bianco. Tutto questo processo richiede una mano molto esperta: proprio per questo il pepe bianco viene considerato una spezia gourmet ed infatti è più costosa del pepe nero.

In quanto a qualità sensoriale, il pepe bianco è il più pungente dei vari tipi di pepe, che sono però anche meno aromatici.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23625885 (1*)

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29066080 (2*)

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28611658 (3*)

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28550736 (4*)

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28254575 (5*)